Değerli Gerze Gündem okurlarım, ekmek tüm dünya ülkelerini bilemem ama ülkemiz halkının beslenmesinde gerçekten çok önemli bir yere sahiptir. Bugün halkımızın kalori ihtiyacının yüzde 60-70’nin tahıl ürünlerinden sağladığı tahmin edilmektedir. Bulgur, makarna, bisküvi ve diğer unlu mamuller çıkarıldıktan sonra, tahıldan yapılan yiyeceklerin tahminen yüzde 80’i ekmek olduğu, ekmek tek başına beslenmemizde birinci sırayı aldığı bilinmektedir.

Ekmek basit bir ifade ile un, su, maya ve diğer bileşenlerin doğru oranlarda karıştırılması, yoğrulması, mayalandırılması ve pişirilmesi ile üretilen toplumumuzun temel gıdalarından biridir. Ekmeğin besin değeri doğrudan doğruya yapıldığı una ve formüle giren katkı maddelerine bağlıdır. Ekmeğe katkı maddeleri katılmışsa ve zenginleştirilmiş ise elbette ki katılanlar oranında ekmeğin besin değerinde değişmeler olacaktır

Bilindiği gibi ilçede birçok ekmek fırını var. Bunların sağlığa uygunluk ortamı var mı, yok mu olduğu mutlaka yetkililerce denetleniyordur! İlçemizde fırınların ürettikleri ekmeklerin halkımızca tercih edilip, tüketiminin artması, ekmek üreten yerlerdeki temizlik, işçilik ve ustalık olduğu tüketicice bilinmektedir. Bunun böyle olduğunu, işletmecilerde bilmektedir.

Gerek ülkede, gerekse ilçemizde kim ne derse desin, ekmekçilik ve ekmek kalitesi beklenen düzeyde değildir! İlçemizde ekmek üretenler, standardı bir türlü yakalamış da değiller! Bir gün ürettikleri ekmek, diğer bir güne; hatta aynı gün, ayrı ağız ekmeği bile tutmuyor!

Bu olumsuzluk, sektörde bazı sorunların olduğunu göstermektedir. Örneğin, ekmeğin ham maddesi olan un hem ithaldir ve çok kaliteli değildir! İlçemizde ekmek üretiminde analiz ve kalite kontrolü yapabilecek ne eleman, ne de teknik donanım mevcuttur! Birçok fırın geleneksel yöntem ve kulaktan dolma bilgilerle üretim yapmaktadır.

Başka bir diğer sorunda mevzuat, denetim, fiyat politikasından kaynaklanır. Herşeyden önce ekmek sanayi tarım teknolojisine uygun hale getirilmelidir. Bu konuda çalışmalar vardır, fakat yeterli olduğu söylenemez! Bir başka neden de sağlığa uygun koşullara tam uyulması mutlaka ödünsüz sağlanmalıdır!

İşçi ve eleman eğitimine önem verilmeli, sağlığa uygun koşullar un depolanmasından üretim, taşıma ve satış zincirinin her halkasında gerekli düzeyde yerine getirilmelidir. Örnek mi?  Ekmekler açık kasalarda taşınmamalı, açıkta satılmamalıdır! Fırında, satış büfelerinde müşterilerin onlarca ekmeği elleyip sıkarak seçmesine izin verilmemelidir! Eldivenli satış elamanı ekmeği, müşteriye ambalaj içinde vermeli, parayı başka bir eleman ya da kendisi uygun koşullarda almalıdır! Ayrıca her önüne gelene fırın açma izini de verilmemelidir!

İlçemizde asgari düzeyde analiz yapan küçük bir laboratuar neden yoktur? Bunlar her fırında olmasa bile, birkaç fırının bir araya gelerek oluşturacağı laboratuarlar biran önce ilçemizde kurulmalıdır! Acaba var da benim mi haberim yok! Yoksa bu konuda sizler ne düşünüyorsunuz?

Nedense bilinmez, mevcut fırınlarda her yaşa ve zevke hitap edecek çeşitli ekmek tipleri ilçemizde üretilmiyor! Nedenini fırıncı esnafımıza sormak gerekir! Ayrıca üretilen ekmeğin kalitesi pek çok faktöre bağlıdır. Bunların başında kullanılan ham maddeler ve özellikle de un kalitesi çok önemlidir. Unun kalitesi ise yapıldığı buğdayların cinsi, buğdayın yetiştiği iklim ve toprak koşulları, buğdayın öğütülme koşulları ve depolama şartları etkiler! Ayrıca uygulanan teknoloji, ekmek kalitesi açısından son derece önemlidir. Bunlardan sonra diğer faktörler olarak ekmeklerin taşınması ve saklanması ekmeğin özelliklerini etkiler!

Önümüzdeki günlerde fırınlarımız, ramazan pidesini yoğun olarak üretmekte olduklarını göreceğiz. Pide sindirimi oldukça zor olan ekmek türüdür. Ama insanlarımız ramazan ayında ekmek çeşidi olarak pideyi tercih etmeleri gelenekseldir. Hemen hemen Türkiye’nin her yerinde bu uygulama vardır. Ne diyebiliriz ki, alan razı, üretip satan bu işe razı, hem de oldukça bu işten fırıncılar karlı da oluyorlar! Haksız mıyım? Kaliteyi artırıp,fırıncılarımızın para kazanmalarını da isterim!

Biz tüketiciler açısından kaliteli bir ekmek, iyi kabarmış, şekli düzgün, simetrik, pişkin ve aynı renkte olanıdır. Ekmek kesildiğinde içi beyaz, gözenekleri mümkün olduğunca küçük ve aynı irilikte olan, gözenek duvarları ince, yumuşak fakat ıslak ve hamurumsu veya kuru olmayan elastik ekmekler tercih edilir! İlçemiz fırın işletmecileri ve bu işten ekmek yiyen emekçilerimiz bunları bilirler sanırım!

Geçmişte ilçemizde yöresel olarak yapılan ekmek tipleri, günümüzde kaybolmak üzeredir! Yangın öncesi o günün çok zor şartlarında yapılan ekmekleri bu gün arar olduk! Nerde o günlerin unları ve onları işleyen ustaları? Şuan hatırıma geldi. Çocukluğumda Fırıncı rahmetli Ahmet TEKNEOĞLU’nun oğlu Allah uzun ömür versin. Şu an yaşayan, Bahattin TEKNEOĞLU’nun yangın öncesi un mamulü olarak yaptığı  (GALETAYI ) Hatırladım. Var mı günümüzde öyle bir ürün? Yok! Onu tadanlar bilir. O aramızda, O’na ve tadanlara sorun?

Sonuç olarak, hammadde ve ürün kalitesini artırmak için, buğdayın üretiminden başlayıp, ekmek satışına kadarki, tüm aşamalarda sürekli ve devamlılığı sağlanabilir tedbirler mutlaka kimseye ödün verilmeden alınmalıdır! Yoksa temel gıdamız olan kaliteli ekmek yemek bizler için hayal olacaktır! Oldu da! Bu da ne demek derseniz! Tarım ülkesi olmaktan çoktan çıktık! Buğdayı bile dışarıdan ithal ediyoruz. Hangi kaliteyi arayacağız ki! Yeni yetişenleri bilmem ama orta yaş ve yaşlıların o eski ağız tatları, damak zevkleri, artık ne yazık ki hiç kalmadı! Buna rağmen, kim ne derse desin, temel gıdalarımızın başında ekmek ilk sırayı almakta olduğu unutulmamalıdır! Tüm yaşayanlar olarak ekmeğin değerini çok iyi bilmeliyiz. Çöpe atmak ve ekmeği israf etmek gibi bir anlayış ve aymazlıktan kesinlikle vaz geçmeliyiz!

Esen kalın

Ali Vacit TOKMAK